主要是提高冷凍后蝦仁的保水品質(zhì)，一方面保水劑各組分通過(guò)滲透作用進(jìn)入到蝦仁內部，與肌肉蛋白相結合，從而增強蛋白質(zhì)的穩定性，防止肌肉蛋白發(fā)生冷凍變性，提高保水性；另一方面保水劑阻止冰晶的大量生成，防止因細胞破裂而造成汁液流失。
保水劑的使用可以防止蝦仁因為自由水凍結和蛋白質(zhì)結合水脫離而造成的解凍過(guò)程中出現汁液流失而導致?tīng)I養損失，以及蛋白質(zhì)結合水的脫離造成的冷凍變性對蝦仁質(zhì)構等品質(zhì)造成的影響。
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